Deniz kokusu: Midyeli risotto

.

Geçenlerde sevgili eşim market siparişlerinden birisine bir paket donmuş midye eklemiş, bana da çok değerli bir aile dostumuzun yaptığı midyeli pilavdan yapabileceğim yönündeki temennilerini iletmişti.

Midyeler buzlukta birkaç haftadır duruyordu ki, bugünlerde bizim için maalesef, kendisi için iyi ki Ankara’dan taşınmak üzere olan, yine Gazete Duvar yazarı ve pek sevdiğimiz arkadaşımız Murat Meriç’i gitmeden bir görelim diye eve davet ettik. Murat gelmeden ne yapsak diye düşünürken aklıma buzluktaki midyeler geldi, ne yapsam diye araştırırken de gördüğüm birkaç tarifi birleştirip bir midyeli risotto denemeye karar verdim.

Aslına bakarsanız, risotto yerine yine pilav yapmak da gayet mümkün, burada anlatacağımdan farklı olarak gereken, baldo tarzı bir pirinç kullanmak, pirinçleri nişastası akana kadar yıkamak ve pirinç miktarının 1,5 katı suyu tek seferde eklemek. Soğanı en başta, bezelyeyi ve midyeyi ise tencerenin kapağını kapatmadan hemen önce koymak doğru olacaktır. O şekilde de denenebilir.

Dediğim gibi, ben risotto olarak denedim. Bayağı iyi bir sonuç aldığımı söylemeliyim. Bana inanmıyorsanız Murat’a da sorabilirsiniz. Gayet keyifle yiyebileceğiniz bir tarif.

MALZEMELER

-1/2 kg. donmuş midye eti

-1/2 su bardağı bezelye

-250 gr. arborio veya carnaroli pirinci (risotto pirinci)

-1 ufak kuru soğan

-1 limon

-1 çorba kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı zeytinyağı

-1 çay bardağı beyaz şarap (isteğe bağlı)

-1,5 litre sebze suyu

Önce sebze suyu ile başlayalım. Ben yaklaşık 2 litre su içerisine bir büyük kuru soğan, 4 diş sarımsak, bir havuç, iki tane kereviz sapı, birkaç adet tane karabiber, iki defne yaprağı ve bir çay kaşığı tuz ekleyip 45 dakika kadar hafif ateşte kaynattım. Elinizde balık kemiği kafası vb. varsa ekleyip bunu bir balık suyu haline de getirebilirsiniz bu arada, bu tarifle gayet yakışır.

Midyeleri ben buharda pişirdim, bir tencerenin dibine az su koyup üzerine buharla pişirme aparatını koydum, kapağını kapatıp donuk haliyle pişirmeye başladım, 15 dakika içerisinde midyeler enfes bir şekilde hazırlardı. Bu arada tencerenin dibindeki su da midyenin lezzetini alıyor ve bu suyun da bir kısmını risottoyu yaparken kullanmanızı öneririm, adeta deniz kokulu bir su çünkü. Eğer taze kabuklu midye bulabiliyorsanız, bu durumda bir tencerenin dibine bir çay bardağı su ekleyip midyelerinizi üzerine koyun. Tencerenin kapağını kapatın ve 5 dakika yüksek ateşte pişirin. Pişen midyelerin kabukları açılacak, onların etlerini çıkararak kullanabilirsiniz. Açılmayan midyeleri ise zorlamayın ve atın, genellikle bozuk olabilirler.

Soğanı incecik küpler halinde doğrayın, zeytinyağı ve tereyağını birlikte ısıtıp soğanları içerisine ekleyin. Üzerine birer tutam tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin. Soğanları iki dakika kadar çevirip üzerine pirinci ekleyin. Eğer risotto yapacaksanız, arborio veya carnaroli pirinçlerini kullanmak gerekiyor. Bu pirinçleri de asla yıkamayın, çünkü risottoyu o kremamsı sıvı kıvama getiren şey pirincin nişastası, eğer yıkarsanız boşa akar gider.

Pirinçleri de ekledikten sonra 2 dakika kadar daha hafif hafif karıştırmaya devam edin, sonra eğer kullanacaksanız şarabı ekleyin, alkolü buharlaşana kadar bir iki dakika daha çevirdikten sonra sıcak sebze suyundan bir kepçe pirincin üzerine ekleyin. Risottonun olayı bu, bizim pilav gibi bütün malzemeyi tencereyi koyup kapağı kapatmıyoruz, pirinç suyu çektikçe üzerine yeniden su ekliyoruz. Bu süreçte midyenin pişirme suyundan da eklemeyi ihmal etmeyin, dediğim gibi, yemeğinize nefis bir deniz kokusu katacak.

Bu arada eğer taze bezelye kullanıyorsanız onu önceden biraz haşlamanızı öneriyorum. Bende donmuş bezelye vardı, pirinçlere sebze suyu eklemeye başladıktan 10 dakika kadar sonra tencereye ekledim. Yine pişmiş midyeleri de aynı zamanda tencereye koydum, bu noktada çok az, bir tatlı kaşığı kadar limon damlatabilirsiniz.

Risotto pirinçleri 17-18 dakikada pişer, İtalya’da çoğu risotto oldukça sulu bir kıvamda servis edilir. Ayrıca pirinçleri de hafifçe dişe gelecek kadar diri kalır. Ben de o kıvamda pişirmeye çalışırım. Risottonun altını kapattıktan sonra da üzerine limonun kabuğunu rendeleyin, limonu rendelemeden önce mutlaka sıcak suyla yıkayın, çoğu limon daha geç bozulsun diye üzerleri parafinlenerek saklanıyor, onu ancak 65 derece ve üzeri sıcaklıkta akıtabilirsiniz, yemeğinizi mumlamanızı istemeyiz. Eğer arzu ederseniz bu yemeğe az bir miktar dereotu da oldukça yakışacaktır, ben evde olmadığından kullanamadım. Ama süslemek için yine piştikten sonra incecik kıydığım az bir miktarda maydanozu da ekledim.

Deniz kokusunu eve taşıyan, aynı zamanda limon kabuğu ve bezelye sayesinde bahar tatları da taşıyan nefis bir yemek oldu. Size de tavsiye ederim.

Sağlıklı haftalar.