Rakının geleceği ne olacak?

Son yıllarda rakı içen büyük çoğunluk, vergilerin yüksekliğinden dolayı rakıyla ilişkisini düzenleme ihtiyacı hissediyor. Kimisi tüketim miktarını düşürüyor, kimisi tarımsal alkolden evinde rakı benzeri ürün yapıyor, kimisi bu ürünleri toptan yapanlardan el altı temin ediyor, azınlıkta da olsa biliyoruz ki kimisi de mutfaklarında damıtarak rakıya erişmeye çalışıyor.

Rakı satış miktarının bir dönem yıllık elli milyon litrelere çıktığı bu topraklarda, pazar ve aktörlerin çeşitlenmesine rağmen satış miktarları otuz milyon litre mertebelerinde seyrediyor. Evde yapanların da yıllık sekiz, on milyon litre gibi bir miktar tükettikleri ön görülüyor ve bu rakam her yıl artıyor aslında. Toplamdaki rakı tüketimi kısmi düşüş gösterirken resmi satışlardaki düşüş gözle görülür bir noktada. Eğer vergiler düşürülmezse evlerde yapılan ya da kaçak imalathanelerde etil alkolden yapılan "rakı benzeri ürünün" gerçek rakının yerini alması uzak bir öngörü değil.

Vergilerin bu kadar yüksek olmasının bir nedeni de AB mevzuatıyla uyum sürecinin hediyesi. Yunanistan, İtalya gibi ülkeler yüksek alkollü içkilerde vergi fiyatlarını yıllarca istisna kapsamında tuttular oysa AB üyesi olmadığı halde Türkiye bu çabaya girmedi ve rakı fiyatları astronomik rakamlara ulaştı. İnsan hakları, kentleşme, küresel ısınma, hayvan hakları vb. alanlarda işi ağırdan alan ve gerekirse AB üyeliğinden vazgeçme kozunu öne süren iktidar bu alanda pek de direnmedi. Yılda iki kez yapılan "vergi düzenlemesi" de işin tuzu biberi oldu, oluyor.

Ez cümle rakı can çekişiyor. Can çekişirken de giderek güzelleşiyor. Ambalajından, şişe tasarımına, yüksek alkollerden arınmış ve üzümün saflığının peşine düşen formülasyonlarla ciddi bir hareketlilik içinde rakı pazarı. Nefaseti incelmiş rakılar piyasada kendisine alan açmaya çabalıyor. Geçtiğimiz günlerde ülkenin en büyük markası kraft segmentinde bir rakı piyasaya sürdü. Bununla birlikte çelişki diyalektik şekilde algılanıp yönetilemezse benim baktığım pencereden gelecek pek de iç açıcı değil.

Bu çelişik ya da zıtlıkların bir arada bulunduğu süreçten salimen çıkılması için başta rakı üreticilerine sorumluluk düşüyor. Aslında temel sorumluluk elbette iktidarın ancak böyle bir beklenti konjonktürel açıdan gerçekçi değil. Öte yandan meyhanecisinden gastronomi yazarına, bu konuda sempozyum, kongre düzenleyecek meslek odalarına, akademik çalışma yapacak üniversitelere, mevzuat düzenlemesi için çalışacak hukukçulara, yerel yönetimlere ve elbette müdavimlere kadar bir ağ var sorumluluk hissetmesi gereken.

Bu saydığım yelpaze içinde rakı üreticileri bence sonlu bir oyuna girdiler. Rakının nefasetini arttırma yönünde takdire şayan işler de yapıyorlar, bunu göz ardı etmemek gerek. Buna karşın rakının yüzyıllara dayanan tüketim alışkanlıklarını yeniden tanımlama girişimleri faydadan çok kadim bir kültürü sulandırmaya yol açacak. Hep söylediğim gibi rakının diğer içkilerden ayrılan yanı muhabbetin eşlikçisi, çoğunlukla da gerekçesi olmasıdır. Çilingir sofrasının mezesiyle, düzeniyle, müziğiyle, adabıyla gelişimi yüzyıllara şamil bir olaysa bunun adı gelenektir artık. Geleneği yani kültürü yaratmak bu kadar uzun sürmüşken bozmak ya da sulandırmak on yılda mümkündür. Toplumca bu durumdan yeterince muzdaribiz zaten. Elimizde bu topraklara dair kalan sayılı unsurlardan birisini de şarap ve viski kültürünün argümanlarıyla bezeme çabası, rakının soylulaşmasıyla sonuçlanmayacak. Rakı olduğu gibi bir içkidir, "olması gerektiği’’ gibi değil.

Rakı ve diğer yüksek alkollü içkilerin üretim tekniği ve buna ilişkin teknik literatürü neredeyse evrenseldir. Bütün yüksek alkollü içkiler damıtım tekniğinde "göbek, orta, kalp’’ adı verilen kısımdan üretilir. Reçeteye göre ya da yanlışlıkla baş ve sondan bir miktar bırakılmadıysa tüm içkiler salt göbekten mürekkeptir. Şimdi piyasada bir segment olarak sunulan göbek rakısı, göbekten üretiliyorsa diğerleri nereden üretiliyor? Gerdandan mı? Birtakım gastronomi yazarları "göbeğin, göbeğinin, göbeği’’ gibi fantastik şeyler yazdı diye rakı durduk yerde sınıf mı atlayacak? Elli kez filtre ettiğinizde yahut on kez damıttığınızda ve bunu bir pazarlama numarası olarak kullandığınızda bu yol, şekersiz rakıdan sonra light rakıya, oradan alkolsüz rakıya kadar uzanır. Üreticilerin girdiği sonlu yol derken bunu kastediyorum. Sıra fermantasyona ve anasona gelecek yakında. Rakıyı oluşturan girdilerin ve süreçlerin iyileştirilme çabalarına hiçbir diyeceğim olamaz lakin bunların algı yaratarak bir pazarlama unsuru olarak kullanmasının sektörü çıkaracağı bir düzlük göremiyorum. Zemin altımızdan kayıyor. İnsanlar "rakı benzeri ürüne’’ mahkum olmuş durumda. Resmi satışlar ve toplam tüketim düşerken rakının selametinin "soylulaştırmada’’ olmadığının altını bu satırlar aracılığıyla sürekli çiziyorum ve çizeceğim.

Peki ne yapmak lazım? Elbette bu rakı ekosisteminin bütün bileşenlerinin kafa yorması gereken bir konu. Üreticilerle ihracatçılar, bürokratlar, meslek odaları, meyhaneciler, müdavimler, hukukçular, akademisyenler vb.'leri bir masa etrafında toplanıp bu sorunun yanıtını arayabilirler. Çok da güzel olur.

Bana göre öncelikle vergilerin indirilmesi için herkesin iktidara baskı yapması gerek. Sonra da mevzuata el atmak gerek. TEKEL özelleştirilirken o dönem bürokratlarının getirdikleri iki şart var mevzuatta. Birincisi rakı üretmek için yıllık bir milyon litre kapasiteli tesis kurma zorunluluğu. İkincisi de entegre tesis kurma şartı. Yani üzümden başlayıp rakıya giden yoldaki tüm prosesleri içeren bir tesis kurma şartı. Bu iki şart rakı üretimine ufak üreticilerin girmesini engelliyor. Öte yandan piyasadaki en büyük hariç diğer aktörlerin satış rakamlarına bakıldığında aslında bu rakamın rahatlıkla düşürülebileceği ortada.

Mevzuattaki üçüncü şart da rakının sadece üzüm suması ve melas alkolünden üretilmesini belirleyen madde. Oysa bu topraklarda TEKEL öncesi dönemde yüzlerce küçük üretici üzüm, incir ve diğer meyvelerden rakı üretiyordu. Bugünün dünyasında coğrafi işaret anlamında salt üzümden yapılan içkiye "Türk Rakısı’’ denmesini anlar ve savunurum. Aynen parmesan, balzamico, cognac gibi bir rakı tanımlamasının olması elzemdir. Öte yandan bu coğrafi işaret kapsamı dışında incirden rakı üretilememesinin bir mantığı yok. Almanların biraları için yaptığı ünlü saflık yasasının bir benzerini rakı için hayata geçirdiğinizde herkesin kurallar çerçevesinde istediği meyveden rakı üretmesi mümkün olabilir. Kuzey İrlanda’da küçük viski damıtım evleri arasında kurulan turizm rotasının getirisi beklemedikleri kadar yüksek oldu. Geçenlerde yayınlanan bir rapor bu stratejinin doğruluğunu kanıtladı. Benzer bir rotanın rakı için olduğunu hayal ederseniz buradan doğacak gastronomi ağırlıklı turizmin faydaları da gözünüzde teker teker canlanır. Sadece rakının değil diğer içkilerin de geleceği kraft üretimde yatıyor bana göre. İçki firmalarının sektöre aktör girmemesi yerine daha fazla aktör girmesini ve kraft üretimi desteklemeleri kendi yararlarına bir durumdur. Bu açıdan bir milyon litre kapasite şartının kaldırılması çabası içinde olmaları varoluşlarıyla çelişmez.

Evde damıtarak rakı yapanların da yasal bir zeminde bu işi yapabilmelerinin önünün açılması fayda getirir ve birçok ülkede örneği de var. Zira bu artizan çabanın tüketici gustosunu yükselteceği su götürmez.

Son tahlilde söylemeliyim ki; rakı kadim tarihi boyunca pek çok badire atlamış bir içkidir, müdavimi olduğu sürece elbette bu hercümerçten de kendi karakteriyle sıyrılacaktır.