Yemek ve göç

Dalgaların duvarları dövdüğü Boğaz kıyısındaki bir okulda yatılı okudum. Osmanlının yazlık sarayından devşirme binalarda geçirdiğim yılların ardından, yeni yeni filizlenmeye başlayan görüşlerim, geleceğe yönelik hayallerimle mezun oldum herkes gibi. Yıllar geçtikçe okul yaşantısına dair görüntülerin pek çoğu bulanıklaştı elbet. Lakin kokular öyle olmadı ve o yıllardan kalma bazı kokular hafızama mıh gibi çakılı kaldı. Malum, koku duygunun tetikçisi; her koku duygusuyla canlandı hafızamda.

Bu kokuların çoğunun yemekle ilgili olduğunu anladığımdaysa küçük çaplı bir aydınlanma yaşamıştım ilerleyen yıllarda. Neredeyse her hafta çıkan kapuskanın kesif kokusu yemekhaneyi doldurur, öğrencileriyse kaçırırdı. Okulun en az tüketilen yemeğiydi ve o kadar yavandı ki balıklar yesin diye denize döküldüğünde bile müşterisi çıkmazdı. Bir dönem talim terbiyenin milli yemek olarak seçtiği kara şimşek (yeşil mercimek) ve eşlikçisi bulgur pilavının içine gizlenmiş(!) paçavrayı üst üste iki kez bulmam bana ödül getirmedi ama bol bol öğürme hissini miras bıraktı. Kapuska, kara şimşek ve bulgur pilavını yıllarca ağzıma koymadım, kokusunun olduğu yerden kaçtım. Öğürme hissimi yenmem için bir hayli zaman geçmesi ve leziz örneklerini bolca tatmam gerekti. Kötü yemeğin insanı hayattan soğutacağını erken yaşlarımda anladım.

Hafta sonları gittiğim aile evinde, mutfaktan gelen kızarmış ekmek ve üzerine sürülmüş tereyağın kokusuysa, yemeğin huzur ve mutluluk verebileceğini öğretti. Lise ve üniversite yıllarımda katıldığım yemek boykotu gibi eylemler sonucu yemeğin ziyadesiyle politik bir mefhum olduğuna aydım. Edindiğim dostlar ve gezme tozmalarım sayesinde, sadece insanların değil yemeğin de göçtüğünü fark ettim. Misal, lahmacunun buralardan kalkıp Uruguay’da popüler olmasının ardındaki hazin hikayenin izini sürdüm. Çok davete katıldım, çok davet verdim. Yemeğin neden diplomasinin anahtarlarından birisi olduğunu anladım. Küskünlüklerimi, kırıklıklarımı yemek masalarında ütüledim bolca ve yemeğin sevgi soslu bir iletişim biçimi olduğunu biliyorum artık.

YEMEĞİN SEMPOZYUMU

Aslında bu uzun girizgahı, lafı Sapor İstanbul’a getirmek için yaptım. Eski usul sempozyum alt başlığıyla bu yıl ikincisi düzenlenen Sapor İstanbul’un teması ‘’yemek ve göç’’ olarak belirlenmişti. Sempozyum 3-4 Aralık tarihlerinde eşsiz bir mekan olan Fener Rum Okulu’nda gerçekleştirildi ki neredeyse etkinlikten daha çok ilgi çekti. Sempozyum Latince’de ‘’sohbet toplantısı’’, Sapor da ‘’tat veren’’ gibi anlamlara geliyor. Bu haliyle Sapor İstanbul da fark yaratan lezzetli sohbetlerin yapıldığı, isminin hakkını veren bir etkinlik olarak serpiliyor. 2019 yılında ‘’İstanbul’’ temasıyla yapılan ilk etkinliğin kayıtlarına Spotify üzerinden erişirseniz ne demek istediğimi daha iyi anlayabilirsiniz. İstediğim halde katılamasam da, ilk sempozyumun aşılması zor bir iz bıraktığını söylemeden geçmemem lazım.

Yemek ve göç de en az İstanbul kadar iştah açıcı ve isabetli bir seçim olmuş. Neredeyse göçmen olmayanı dövdükleri bu coğrafyada yemeklerin göçü üzerine kurulu mutfaklarımız var. Ermeni, Rum, Yahudi gibileri buralardan sürülse de, miras bıraktıkları yemekler sofralarımızda nöbet tutmaya devam ediyor. O koskoca boşluk kebabıyla, mantısıyla, hamur işleriyle başka kültürlerin yemekleriyle dolacak pek yakında. Bazıları istemese de Arap, Özbek, Türkmen, Gürcü, Afgan ve Afrika yemekleri, lokantalardan sofralarımıza girecek.

Özellikle Ortadoğu mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla bilinen Charles Perry’in açılış konuşmasını yaptığı sempozyumda ufuk açıcı, düşündürücü ve etraflı konuşmalara rastlamak sevindiriciydi benim açımdan. Ertan Karabıyık’ın mevsimlik gezici tarım işçilerinin sorunlarını aktardığı ve bizatihi sahadan elde edilen bilgilerle harmanladığı sunumu Sapor’un sadece lezzetli bir sohbet toplantısı gibi algılanmasının önüne set çeken etkili bir konuşmaydı. Keza Akgün İlhan’ın suyun nasıl göçtüğünü, bunun hayata ve yemeğe etkilerini ilişkilendirdiği sunumu da, Buru Erciyas’ın Komana yerleşkesinin kalıntıları üzerinden vardığı çıkarımlar da benzer bir etki yarattı.

Kurumsal sponsor logolarının, konuşmacıların unvanlarının gözümüze sokulmadığı bir etkinlik Sapor İstanbul. Özlediğimiz bir samimiyet taşıyor ve bunu ‘’miş’’ gibi yapmıyor. Dolayısıyla gerçekten katılımcılarla sohbet etmek isteyen, dertlerini, hikayelerini anlatanların sunumlarını izleme şansı da bulduk. Bana göre bazı konuşmacıların yeteri kadar hazırlanılmamış, bağlamı kuramamış sunumları özgül ağırlığı hafifletti. Lakin bu gözler ve kulaklar şimdiye dek sempozyumlarda ne acemiliklere, ne cahilliklere şahit oldu bir bilseniz; Sapor İstanbul’a bencileyin şifa niyetine katılırsınız.

Cem Ekşi’nin dedesinden mülhem geliştirdiği yemeğin hikayesini, ‘’Ekmek Arası Armut’’ başlığıyla önümüze koyması, yemekleri kadar başarılı bir hikaye anlatıcısı olduğunu da gösterdi. Büyük bir keyifle dinlediğim sunumu esnasında, bir kez daha asıl olanın hikaye olduğunu düşündüm. Arzu Durukan’ın öğrencileriyle gerçekleştirdiği ve kadınların göç olgusunu nasıl yaşadıkları, mutfaklarına nasıl yansıdığı gibi konuları ele alan çalışmaya dair sunumu hikayenin devamı niteliğindeydi. Asena Özdemir’in arkadaşlarına sorduğu; ‘’memleketten gönderilen kutunuzda ne var?’’ sorusuna verilen yanıtlarla hikaye pek güzel bir hal aldı. Gerçi ‘’erzak kolisi’’ yerine ‘’memleket kutusu’’ gibi sakil duran bir terimi neden seçti pek anlamadım ama üzerinde fazla da durmadım.

Tuba Şatana’nın Hocapaşa çay ocağının sahibi Mehmet Ali Katılmış ve Nişantaşı’nın tanınan enginar satıcısı Erol Gedik ile gerçekleştirdiği sohbet fikir olarak şahane, lakin röportaj tekniği açısından zayıf kalan işlerden birisi oldu. Alışık ve doğası gereği konuşkan olmayan insanlarla röportaj yapmak gerçekten zor iştir. Belki de bu zorluk, çok iyi röportajcılarımızdan birisine devredilerek aşılabilirdi.

Sanırım sempozyumun en beğenilen yemeği döner, en beğenilen konuşmacısı da Pierre Raffard oldu. ‘’Dönerin Gizli Kimliği’’ başlığıyla gerçekleştirdiği sunumda; işçi sınıfının ucuz yemeği olarak Avrupa’ya giren dönerin, orta sınıfın tercihleri arasında girmesini ve rafinasyon sürecini neredeyse kusursuz ve Fransız aksanıyla yumuşatılmış Türkçesiyle açıkladı. Konuşmasının başında ‘’umarım bana bayılacaksınız dedi’’ ve dediği gibi de oldu.

Fener Rum Okulu’nun çini, mermer ve ahşaptan mütevellit kokusunu içime çekerek dinledim tüm konuşmaları. Arpa şehriye ve kadın budu köfteden oluşan ilk gün yemeğini görünce gözüm yaşla değilse de anılarla perdelendi. Mekan, yemek, göç, göçmenlik diye düşüne dururken fark ettim ki iltica ve mülteci kavramları yoktu sempozyumda. Eğer kaçırmadıysam sadece bir yerde bu durumu özellikle ele alınmadığı belirtildi. Bunun dışında herhangi bir gerekçeli beyana rastlamadım. Oysa Türkiye son yıllarda ciddi bir mülteci akınına maruz kalıyor. Bunun yemekle bağını kurmamak için son derece görünür ve gerekçelendirilmiş bir izahata ihtiyaç vardı kanımca. Tarlabaşı’ndaki mülteci dayanışma mutfakları, sınır kapılarına yiyecek yardımı yapan gönüllüler ve sivil toplum kuruluşları, atılacak malzemelerden yapılan yemekler gibi onlarca devinim var bu alanda. Sempozyumların amaçlarından birisi de günceli yorumlamak, ışık tutmak, öneri geliştirmekse, Sapor İstanbul’un önemli bir başlığı ıskaladığını düşünüyorum. Zira yukarıda da değindiğim gibi yakın bir gelecekte mülteci ve göçmenlerin varlığı yemeklerimizi çeşitlendirecek. Merceği salt geçmişe değil gelmekte olana da tutmak lazım.

Bununla birlikte Sapor İstanbul; siyasi kuraklık döneminin öncesinde bu memlekette ruhumuzun doyduğu nitelikli ve niş etkinliklerin diz boyu olduğunu hatırlattı bizlere. Bu insanlık dışı, bezginlik veren, niteliksiz, kaba ve lümpen kuraklığı sona erdirebilirsek, kana kana susuzluğumuzu giderebileceğimizin işaret fişeklerinden birisi sayılmalı bu haliyle. Konuşulmasa da katılımcıların haleti ruhiyesinden bunu anlamamak için siyasetçi olmak gerekiyordu.

Ez cümle; Sapor İstanbul’u düşünen, tuzunu atan, pişiren, mis gibi kokutan, önümüze koyan, masayı toplayan, bulaşığı yıkayan herkesin ellerine sağlık demek lazım. Simon Kuper’in meşhur kitabının ismini bozarak bitireyim; ‘’yemek asla sadece yemek değildir.’’