Yılbaşı sofrası: Beef wellington

Yılbaşında evlere kapanacağımız belli oldu, hem de tam 4 gün boyunca evlerimizde olacağız. Madem öyle, o zaman evde şahane bir yılbaşı sofrası kurmanız için size tavsiyelerde bulunmam gerekmez mi? Eğer imkanınız varsa ve arzu ederseniz, elbette destek olmak adına sevdiğiniz bir restorandan sipariş vermek mümkün. Ama bazı yiyecekler evde zaman ayırarak yapılmalı. Mesela beef wellington. 

Beef wellington, Gordon Ramsay tarafından dünya çapında tanınırlığa kavuştu denebilir. Esas olarak bir bonfile parçasının dışa doğru mantar, şarküteri ve hamur ile sarıldığı bir yemek. Biraz zahmetli, ama müthiş derecede şık görünen bir yemek. O nedenle 2020 gibi bir yılı kovalayacağınız bir günde sofranızda görmek isteyebileceğiniz bir tat. 

Elbette bonfilenin fiyatı ve erişilebilirliği, et tüketimini özendiriyor olmam gibi nedenlerle bu tarifi sert şekilde eleştirecek kişiler olabilir. Ama çok yüksek olasılıkla yazımı ve bu kısmı okumadan Twitter’da bana laf atacak olsalar da, burada önden savunmamı da yapayım, bu bir kutlama yemeği, örneğin ben bu hafta doğum günüm için bu yemeği pişirdim ve daha önce en son 6 sene önce yapmıştım, şimdi de muhtemelen birkaç sene yapmayacağım. Ama yine dediğim gibi, 2020’yi uğurluyoruz, içinde yaşadığımız zaman diliminin en zorlu yılını, imkanınız varsa bu vedayı gerçekten taçlandırmak için yapılabilecek bir tarif.

Ben 6 sene önce yaptığımda da beef wellington’ı YouTube kanalım için çekmiştim, o dönemde sanırım Türkçe ilk tarif bizimkiydi, ancak sonra bir dünya yemek kanalı türedi, birçok beef wellington tarifi yapıldı, hatta sanıyorum bu aralar Masterchef programında da yarışmacılara yaptırılmış ama pek başarılı da olamamışlar. O saçma programı izlemediğim için detaylara hakim değilim, ancak kendi yaptığım tarif için söylemeliyim ki, eğer denerseniz gerçekten masadakilerin unutamayacakları bir yemek olacak. Haydi başlayalım. 

MALZEMELER (6 KİŞİLİK)

-1 kg. bütün bonfile

-250 gr. milföy hamuru

-400 gr. mantar (istediğiniz tür mantar kullanabilirsiniz)

-12 dilim füme dana eti veya dana jambon

-Dijon hardalı

-1 diş sarımsak

-3’er dal taze kekik ve biberiye

-1 yumurta

-Zeytinyağı, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber 

Öncelikle, etin alınması sırasında dikkat edilmesi gerekenler ile başlayalım. Beef wellington için bonfileyi alırken, mümkün olduğu kadar, Fransızların chateaubriand dedikleri bonfilenin orta bölümünden almaya çalışın. Üst tarafı fazla kalın, alt tarafı ise fazla ince olacağı için, oraları kullanmıyoruz, bu sayede mümkün olduğunca eşit kalınlıkta bir et parçasına sahip oluyoruz. Bu, her tarafının aynı oranda pişmesi için de önemli. 

Etin pişirilmesi için iki farklı yöntem var. Birincisi geleneksel yöntem, fırında pişirme. İkincisi ise benim gibi biraz daha meraklıları için sous vide. Önce kısaca ikinci yöntemin farkını anlatayım. Eğer evinizde sous vide aleti varsa, eti bir iple bağlayıp vakumlayın, 57 derecede 3 saat pişirdikten sonra mühürleyip, aşağıdaki tüm montaj işlemlerinden sonra fırını 220 dereceye ayarlayıp sadece hamuru pişirerek yemeğinizi hazır hale getirebilirsiniz. 

Şimdi ise geleneksel tarif. 

Öncelikle mantarları bir diş sarımsak, biberiye ve kekik yapraklarıyla birlikte bir blender içerisinde ince bir şekilde çekin. İdeal boyut için ekmek kırıntısı gibi düşünebilirsiniz. Bu karışımı geniş yüzeyli bir tavada suyu iyice, ama gerçekten iyice buharlaşana kadar pişirin. Mantar çok sulu bir malzeme, eğer içindeki su iyice buharlaşmadan kullanırsanız kalan su, pişirme esnasında hamurunuzun içten ıslanmasına ve dağılmasına sebep olabilir. Tüm suyu buharlaştıktan sonra bir kaba alın ve soğumaya bırakın. 

Etin her tarafına bolca tuz ve karabiber serpin. Kızgın tavada bir yemek kaşığı yağ ile etrafını iyice 3-4 dakika süresince mühürleyin. Dışının iyice renk almasını istiyoruz, Maillard reaksiyonu lezzeti artıracaktır elbette. 

Eti mühürledikten sonra, daha sıcakken bir tabağa alıp fırçayla etrafını dijon hardalı ile kaplıyorum ve soğuması için bir kenarda bekletiyorum.

Sonra, tezgahın üzerine etinizin boyundan daha geniş bir streç film katmanı serin, üzerine yine etin genişliğinden az daha fazla olacak şekilde ilk katman olarak jambonunuzu boşluk kalmayacak ve ince bir kat olacak şekilde yerleştirin. Bu tarifin orijinalinde domuz prosciutto kullanılmakta, ancak dana jambon ya da çemensiz pastırma gibi ürünleri deneyebilirsiniz. Şarküterinizin üzerine soğuyan mantarınızı olabildiğince eşit bir katman olacak şekilde yayın ve etinizi bunların üzerine, sizden uzak olan kenara doğru yerleştirin. 

İşin en zor kısmı şimdi, alta serdiğiniz streç filmi de kullanarak, malzemeleri kendinize doğru bir şekilde sarmaya başlayın. Tam bir rulo oluştuğunda streç filmi kenarlardan tutup malzemeleri iyice sıkı şekilde sarın. Marketten alınan salamlar gibi bir şekle girmesini sağlayın ve sıkılaşması için en az 20-25 dakika, en fazla bir saat kadar buzluğa atın. 

Milföy hamurundan parçaları unladığınız bir alana yan yana serin, birbirine iyice yapışmaları için biraz yumuşamalarını bekleyin, üzerine de az bir un serpip merdane ile hem parçaları iyice birbirine yapıştırın, hem de inceltip açın. Yine etinizin etrafını tamamen kapatacak büyüklükte olması gerekiyor, boyutu ona göre ayarlarsınız. Etinizi yine üst kısma yerleştirin, kendinize doğru yuvarlayın, alt tarafı birleştiğinde kalan hamuru kesip ayırın, ek yerini iyice yapıştırın ve kapatın. Kenarlardaki fazlalıkları da kesin ve kalanları da yine alt bölüme kıvırarak kapatın. 

Hamurun üzerine bir fırçayla iyice çırptığınız bir yumurtayı sürün, bir bıçağın sırtı ile hamura biraz desen çizin, varsa üzerine biraz maldon deniz tuzu serpin ve 200 derece fırında üzeri iyice kahverengi olana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Eğer etinizin daha iyi pişmiş olmasını istiyorsanız, mühürlemeden önce 180 derece fırında 15-20 dakika kadar ön pişirme de yapabilirsiniz. Ama ben bonfile gibi bir etin çok pişmesini önermiyorum, yine de zevk size ait elbette. 

Fırından çıkan beef wellington’ı en az 10 dakika dinlendirdikten sonra porsiyonlara ayırıp yanında buharda veya ızgara sebze, patates püresi gibi eşlikçilerle servis edebilirsiniz. 

Dediğim gibi, kolay bir yemek değil, maliyeti de oldukça yüksek, ancak şu pis 2020 gidiyorken güzel bir şekilde kutlamaya niyetiniz ve imkanınız varsa, mutlaka deneyin derim. 

Sağlıklı günler dilerim.